
Un poco de historia
Finalizada la 2da gran guerra el negocio pasó a manos mas o menos nacionales pero el productor siguió sin cobrar el verdadero valor de su trabajo por eso de que la carne tenía que ser barata, el famoso precio político que le dicen. Además nunca hubo en el país una verdadera política ganadera.
Como saldo positivo de los ingleses, nos quedó un stock de hacienda vacuna de 1º nivel, por la cruza de nuestros rodeos con razas británicas y el pasto incomparable de la pradera pampeana. Hoy somos la reserva de genética británica mas grande del mundo y nuestra carne no tiene rival en calidad en el mundo entero.
Como se produce un Kilo de asado
Nada mas lejos de la realidad. Veamos entonces como es el proceso (con perdón):La preñez de la vaca dura 9 meses, el ternero nacido se desteta a los 6 meses y tarda 18 meses en llegar a peso de faena. O sea que tenemos 33 meses para tener un novillo gordo. Este plazo puede ser menor según se trate de terneros/as gordos, vaquillonas y novillitos o mayor si se trata de novillo pesado de exportación. Hay que decir que durante todo ese tiempo, la hacienda precisa atención (personal de campo), comida, vacunaciones, desparasitación, en fin sanidad en general, lo cual se consigue con mucho costo.
Luego el productor vende la hacienda pagando comisiones y fletes y así el animal llega al frigorífico donde es faenado. Muchos, sobre todo en las grandes ciudades, piensan que en un novillo todo es carne. En realidad la hacienda “rinde” entre el 55 y el 59% según la categoría (vaca, vaquillona, novillo, etc). Esto quiere decir que de un novillo de por ejemplo 400 kilos sólo quedan 232 kgs de carne, o sea dos medias reses de 116 kgs cada una. En esta media res los cortes de mas valor se sitúan en el cuarto trasero. Esta explicación viene a cuento porque muchos creen que todo el novillo es lomo o pesceto o cuadril y que no hay desperdicio (huesos, recortes, grasa, etc).
La oligarquía vacuna
Los ciclos ganaderos
(un par de zapatillas) y alimentarla un año costaba $ 400.00 . Este año una vaca para cría vale entre $ 2.500 y 3.500, valor inalcanzable para el criador que se quedó sin plata y sin financiamiento y, por lo tanto sin posibilidades de recuperar su stock ganadero.Esta es la razón del aumento de la carne al público. A pesar de las advertencias hechas desde las entidades representantes de los productores sobre esto, el gobierno hizo oídos sordos diciendo que defendía la mesa de los argentinos, con el resultado inverso por todos conocido.
El negocio ganadero

El productor vendía por esa época el novillo de exportación a $ 3.20 Kg/vivo o sea que $ 3.20 X 450 Kgs = $ 1440.00
Se ve claramente que el industrial pagaba el novillo prácticamente con 25 kgs del novillo, si el mismo rendía el 58 % de 450 kgs le quedaban, descontada la Hilton 236 kgs de “regalo” que por supuesto se vendían. Si a esto le sumamos el valor del cuero da mucho mejor y, tener en cuenta que el costo de la faena lo paga el recupero, que son las achuras(chinchulín, mollejas, riñones, hígado, etc.) Del animal en frigorífico sólo se desperdicia el balido que pega cuando lo sacrifican, lo demás se aprovecha todo.
¿Se puede vender carne barata y exportar?
Por qué no hacemos esto en nuestro país. La industria alega que sería muy costoso, que tendrían que aumentar la capacidad de frío de sus plantas, etc., etc. Nada de eso. La realidad es que el Box Beef sale en cajas con código de barras y “guardaganado electrónico” impositivo. Resultado: no se puede negrear. La media res permite esto y esa es la verdadera razón. Consideren que una media res va a una carnicería de barrio con el lomo, el cuadril, el pesceto, bife de chorizo, etc. Y también con los cortes baratos.
El resultado de esto que la gente de bajos recursos, que no consume los cortes de alto valor por costumbre, subsidia el valor de los cortes que come la gente de alto valor adquisitivo. Y, por supuesto el que produjo el novillo, no se beneficia en nada de esto y encima, cuando sube la carne, es el “malo” de la película.Los sustitutos
Básicamente son el pollo y el cerdo.
Veamos los ciclos de producción de estos sustitutos:
Pollo:
De huevo a góndola de 45 a 50 días peso de 2.8 a 3.00 kgs
Cerdo:
De preñar la cerda a venta 293 días peso de 60 a 80 kgs
La cerda tiene 113 días de preñez y pare 8 lechones aproximadamente dos veces al año.
Tardan 6 meses en ir a faena con un peso de 60 a 80 kgs,
con un rinde del 80% de carne.O sea que una madre porcina produce en menos de un año 448 kgs de carne limpia para consumo mas los lechones de la 2da parición.
A esto hay que agregar que el cerdo convierte 3 a 1, que quiere decir que por cada 3 kgs de alimento produce 1 kg de carne.
Comparemos con el bovino:
9 meses de preñez y pare 0.80 ternero año promedio ( no todas paren) en el mejor de los casos.
6 meses al destete (140 a 170 kgs/ternero)
18 meses a faena ( 380 a 440 kgs/novillo)
Rinde del 56 al 59 % en carne
Conversión bovino 7/8 kgs a 1 kg
O sea que el vacuno produce desde que se preña la vaca, 33 meses, aproximadamente 200 kgs de carne de consumo., consumiendo mas del doble de alimento que el cerdo.
Estos son números gruesos que sirven para ilustrar por qué la carne vacuna debe ser muchísimo mas cara que la de los sustitutos pero uno va a la carnicería y ve que esto no se refleja en los precios. El cerdo vale casi lo mismo que el vacuno.
Resumiendo
Como resultado de esta política perversa hemos perdido 14 millones de cabezas. Tener en cuenta que hace 50 años éramos 20 millones de argentinos (veinte miliones Frondizi dixit) y el stock ganadero era de casi 60 millones. Hoy somos mas de 40 millones y nuestro stock no llega a 45 millones de cabezas. Hay campos de cría con candado en la tranquera, vacíos, productores expulsados de la actividad, campos, otrora de engorde de novillos dedicados exclusivamente al yuyo maldito, la soja que dijera nuestra presidenta.
Tener en cuenta que el negocio ganadero ocupa peones, encargados, molineros, alambradores, veterinarios, trabajadores de la industria frigorífica, etc. La agricultura ocupa mucha menos gente.
Como consecuencia en el interior del país hay un gran problema de desocupación a lo que se suma, y no es un dato menor, la pérdida de la cultura ganadera. Da mucha pena ver a la paisanada en el pueblo colgada de algún “plan social” con sus hijos disfrazados de raperos. En fin…
Hasta la próxima.
Ricardo Siutti
















